饮茶用水

\"茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美\"。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明朝许次纾在《茶疏》中说\"精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也\"。清朝张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:\"茶性必发于水，8分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；8分之水，试十分之茶，茶只八分耳\"。说在茶与水的结合体中，水的作用常常会超过茶，这不仅由于水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物资的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，终究也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来到达的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物资遭到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物资、精神和文化享受。

1、古人论水

中国在唐朝之前，虽然饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并没有多大要求，因此对水品要求也不高。唐朝开始，随着茶品的增多，和清饮雅赏之风的首创，才对水品有了较高的要求。据唐朝张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐朝的刘伯刍，他\"亲揖而比之\"，提出宜茶水品7等，开列以下。

扬子江南零水第一；

无锡惠山寺石水第二；

苏州虎丘寺石水第三；

丹阳县观音寺水第四；

扬州大明寺水第五；

吴淞江水第六；（《煎茶水记》）

而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记叙，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出\"楚水第一，晋水最下\"。并把天下宜茶水品，评品次第以下:

庐山康王谷水帘水第一；

无锡县惠山寺石泉水第二；

蕲州兰溪石下水第三；

峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云虾蟆口水第四；

苏州虎丘寺石泉水第五；

庐山招贤寺下方桥潭水第六；

扬子江南零水第七；

洪州西山西东瀑布水第八；

唐州柏岩县淮水源第九；

庐州龙池山岭水第十；

丹阳县观音寺水第十一；

扬州大明寺水第十二；

汉江金州上游中零水第十三；

归州玉虚洞下香溪水第十四；

商州武关西洛水第十五；

吴淞江水第十六；

天台山西南峰千丈瀑布水第十七；

郴州圆泉水第十八；

桐庐严陵滩水第十九；

雪水第二十。

而清朝的曹雪芹在《冬夜即事》诗中，主张\"却喜侍儿知试茗，取将新雪及时烹\"。认为雪水沏茶最好。总之，古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法也不完全一致，归纳起来，大致有以下几种论点。

⑴择水选源　如唐朝的陆羽在《茶经》中指出:\"其水，用山水上，江水中，井水下\"。明朝陈眉公《试茶》诗中的\"泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆\"。都认为试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。

⑵水品贵\"活\"　如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的\"活水还须活火煎，自临钓石取深清\"。宋朝唐庚《斗茶记》中的\"水不问江井要之贵活\"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的\"茶非活水，则不能发其鲜馥\"。明朝顾元庆《茶谱》中的\"山水乳泉漫流者为上\"。凡此等等，都说明试茶水品，以\"活\"为贵。

⑶水味要\"甘\"　如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为\"水泉不甘，能损茶味\"。明朝田艺蘅在《煮泉小品》说\"味美者曰甘泉，气氛者曰香泉\"。明朝罗廪在《茶解》中主张:\"梅雨如膏，万物赖以滋养,其味独甘梅后便不堪饮\"。强调的宜茶水品在于\"甘\"，只有\"甘\"才能够出\"味\"。

⑷水质需\"清\"　如唐朝陆羽的《茶经·4之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宋朝\"斗茶\"，强调茶汤以\"白\"取胜，更是重视\"山泉之清者\"。明朝熊明遇用石子\"养水\"，目的也在于滤水。上面说的都是一个意思，宜茶用水，以\"清\"为本。

⑸水品应\"轻\"　如清朝乾隆皇帝一生中，塞北江南，无微不至，在杭州品龙井茶，上峨眉尝蒙顶茶，赴武夷啜岩茶，他一生爱茶，是一名品泉治疗白癜风权威医院评茶的行家。据清朝陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，\"精量各地泉水\"，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为\"天下第一泉\"，作为宫庭御用水。

以上诸家，对宜茶水品选择，都有一定道理，但不乏片面之词。而比较全面评述的，要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出宜茶水品\"以清轻甘洁为美\"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出，只有身入山中，方能真正品尝到\"清香甘活\"的泉水。在中国饮茶史上，曾有\"得佳茗不容易，觅美泉尤难\"之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番工夫。

2、宜茶水品

近代，很多茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和实验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。

⑴山泉水

山泉水大多出自岩石堆叠的山峦。山上植被茂盛，从山岩断层细流聚集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这类泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。

但也并不是山泉水哪家治疗白癜风医院好都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

⑵江、河、湖水

它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以获得较好的效果，但在阔别人烟，又是植被生长茂盛之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐朝陆羽在《茶经》中说\"其江水，取去人远者\"。说的就是这个意思。唐朝白居易在诗中说:\"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍\"，认为渭水煎茶很好。唐朝李群玉曰\"吴瓯湘水绿花\"，说湘水煎茶也不差。明朝许次纾在《茶疏》中更进一步说:\"黄河之水来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发\"。言即便浊混的黄河水，只要经澄清处理，一样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也一样如此。

⑶雪水和天落水

古人称之为\"天泉\"，尤其是雪水，更加古人所推重。唐朝白居易的\"扫雪煎香茗\"，宋朝辛弃疾的\"细写茶经煮茶雪\"，元代谢宗可的\"夜扫寒英煮绿尘\"，清朝曹雪芹的\"扫将新雪及时烹\"，都是赞美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般说来，因时而异，秋雨天高气爽，空中灰尘少，水味\"清冽\"，是雨水中上品；梅雨，天气烦闷，阴雨绵绵，水味\"甘滑\"，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味\"走样\"，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。惋惜，近代很多地区，特别是工业区，由于遭到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。

⑷井水

属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，一样也能泡得一杯好茶。唐朝陆羽《茶经》中说的\"井取汲多者\"，明朝陆树声《煎茶七类》中讲的\"井取多汲者，汲多则水活\"，说的就是这个意思。明朝焦竑的《玉堂丛语》，清朝窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋朝的斗茶用水，如今犹在。

⑸自来水

它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之5时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面构成一层\"锈油\"，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先储存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或采取净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

⑹纯净水

现代科学的进步，采取多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度到达中性。用这类水泡茶，不但由于净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯粹，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优秀的矿泉水也是较好的泡茶用水。

3、天下佳泉

由于水对茶的特殊作用，所以，在中国饮茶史上，品泉试茶，可谓是茶人的传统做法。但由于历代鉴水试茗高手，各人嗜好不同，寻求不一；加上，择水范围有大有小，环境条件早晚有别，因此，对佳泉的评述，虽然总的条件是一致的，但前后次序常常有别。如在宜茶水品中有较多的\"天下第一泉\"和\"天下第三泉\"等，就是例证。现在，选择一些有代表性的天下试茶名泉，简述以下。

山东济南趵突泉山东崂山矿泉

山东淄博柳泉云南安宁碧玉泉

四川邛崃文君井四川峨眉玉液泉

北京玉泉安徽黄山温泉

江西上饶陆羽泉江西庐山谷帘泉

江西庐山招隐泉江苏无锡惠山泉

江苏扬州大明寺泉水江苏苏州石泉水

江苏镇江中泠泉浙江天台山千丈瀑布水

浙江长兴金沙泉浙江杭州龙井泉

浙江杭州虎跑泉浙江桐庐严陵滩水

浙江雁荡大龙湫湖北当阳珍珠泉

湖北宜昌陆游泉湖北宜昌虾蟆泉

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